Hjemmelavet Béarnaisesauce

Klar smørret: Smelt smørret forsigtigt i en lille gryde ved lav varme. Skum de hvide mælkerester af overfladen. Hæld forsigtigt det klare, gule smør over i en kande, og lad den mælkeagtige bundfald blive tilbage i gryden. Hold smørret lunt.

Lav reduktionen: Kom eddike, finthakkede skalotteløg, knuste peberkorn og tørret estragon i en lille gryde. Bring blandingen i kog og lad den reducere til halvdelen, hvilket tager ca. 2–3 minutter. Sigt reduktionen gennem en finmasket si ned i en varmebestandig skål, og pres væsken ud af de faste dele for at få al smagen med. Kassér resterne og hæld væsken tilbage i den varme gryde (med varmen slukket).

Pisk sabayonen: Tilsæt æggeblommer til den lune reduktion. Varm blandingen meget forsigtigt op ved den laveste temperatur på komfuret. Pisk uafbrudt i 3–5 minutter, indtil blandingen tykner, bliver lys og danner "bånd" (ribbon-stadiet), når piskeriset løftes.

Emulger: Pisk det klare, lune smør i æggemassen i en tynd stråle, lidt ad gangen, indtil du opnår en tyk, cremet konsistens. Smag til med citronsaft, salt og peber. Servér straks over de grillede asparges.