Bearnaisesauce

Klaret smør: Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme, og skum det hvide af overfladen. Hæld det klare, gule smør over i en kande, og lad bundfaldet blive i gryden. Hold smørret lunt.

Kog reduktionen: Kom eddike, skalotteløg, knuste peberkorn og tørret estragon i en lille gryde. Kog blandingen ind til det halve, 2–3 minutter. Si reduktionen, pres væsken ud af løgene, og hæld den tilbage i den varme gryde med varmen slukket.

Pisk sabayonen: Kom æggeblommerne i den lune reduktion, og varm op ved den laveste varme. Pisk uafbrudt i 3–5 minutter, til massen er lys og tyk og falder i et bånd fra piskeriset.

Emulger: Pisk det lune, klarede smør i æggemassen i en tynd stråle, lidt ad gangen, til saucen er tyk og cremet. Smag til med citronsaft, salt og peber. Server straks over de grillede asparges.