Kokkeknive

Kokkekniv i Classic eller Shōjin

Classic er i rustfrit 5Cr15MoV med greb i G-10 – en kniv, der tilgiver lidt af hvert. Shōjin-knivene skærer med mindre tryk. Kernen er hård, og æggen er slebet med 15° pr. side. I Suna og Aira er kernen 10Cr15CoMoV. Taru, Kaku og Akari har japansk VG-10 fra Takefu. Kashi har japansk SG2 pulverstål, også fra Takefu.

Vælg Classic, hvis kniven skal tåle travle dage og være let at holde skarp. Vælg Shōjin, hvis du vil have en tyndere æg og gerne passer lidt mere på kniven.

De seks Shōjin-serier fra Suna til Akari

Suna er kokkekniven i damask med 67 lag, mønster over hele klingen og et ovalt greb i pakkatræ. Aira har tre lag og et greb i ét stykke uden endekappe, så den er let. Taru har hamret overflade, som lader løg og kød slippe klingen, og en endekappe i metal, der giver balance.

Kaku er gyutoen med et skulpturelt greb i eg eller valnød. Kashi har den hårdeste kerne og et ottekantet greb i eg eller valnød. Akari har kobber i damasken og et greb i stokket ahorn, hvor linjerne falder forskelligt fra kniv til kniv.

Stålets hårdhed målt i HRC

Hårdheden måles i HRC på Rockwell-skalaen. Jo højere tallet er, jo længere holder æggen sig skarp. Suna, Aira, Taru, Kaku og Akari ligger på ca. 62 HRC og Kashi på ca. 64. I en damaskkniv er lagene det, du ser, og kernen den, der skærer.

Kokkekniv på 20 cm eller gyuto på 21 cm

Næsten alle knivene er 20 cm, som passer til de fleste hænder og skærebrætter. Kaku er en gyuto på 21 cm – kokkeknivens japanske form med en lidt slankere klinge, der er god til lange snit i kød og fisk. Længden bestemmer, hvor meget du kan skære i ét træk, og en klinge på 20 cm er lang nok til de store råvarer og kort nok til at styre.

Sådan skærer du med vippesnit og lange træk

Hold om grebet helt fremme ved klingen, så tommel og pegefinger styrer bladet. Til urter og løg vipper du kniven: spidsen bliver på brættet, og hælen går op og ned. Til kød og fisk trækker du klingen igennem i ét langt snit i stedet for at trykke. Den anden hånd holder råvaren med fingerspidserne bøjet ind, så knoerne styrer klingen.

Santoku, universalkniv og urtekniv ved siden af kokkekniven

Kokkekniven tager det meste ved brættet. Santokuen er 18 cm med en bredere og fladere klinge til korte snit og tynde skiver. Universalkniven på 13 cm er til et enkelt løg eller en citron, hvor 20 cm føles for stort, og urtekniven på 9 cm tager det, der skæres i hånden. Classic, Suna, Aira og Taru har alle fire knivtyper og fås også som knivsæt.

Sådan holder du kniven skarp

Skær på træ, vask kniven af i hånden, og tør den med det samme. I hverdagen retter et strygestål æggen op på Classic, mens Shōjin får et par lette strøg på slibestenen. En slibesten giver kniven en ny æg, når det bliver nødvendigt. Hårdt stål som i Shōjin slibes på vandsten med 15° pr. side: begynd på korn 1000, og slut på 5000. Opbevar kniven på en knivmagnet, så æggen ikke støder mod andet.

Alle kokkeknive har livstidsgaranti mod materiale- og produktionsfejl. Vilkårene står på garantisiden.