Shōjin Kaku

Gyuto – kokkeknivens japanske form

Ordet gyuto betyder oksekniv, og kniven er oprindelig tænkt til kød. I dag bruges en gyuto til det samme som en kokkekniv: grønt, kød og fisk. Forskellen ligger i klingen. Den er slankere, og æggen er fladere mod hælen, så en større del af æggen møder brættet i hvert snit. Det giver lange, rene snit.

Damaskklinge på 21 cm med kerne af VG-10

Klingen er 21 cm – en centimeter længere end Shōjins øvrige kokkeknive. Den er lang og slank med en let bue og går gennem grønt, fisk og større stykker kød i lange træk. Damasken har 67 lag: 33 lag rustfrit stål på hver side af kernen. Lagene tegner mønstret, og kernen er den, der skærer.

Kernen er japansk VG-10 fra Takefu. Hårdheden er ca. 62 HRC. Æggen er slebet med 15° pr. side. En kokkekniv i japansk VG-10 holder skarpheden længe, men den skal skånes for ben og frosne varer.

Skulpturelt greb i eg eller valnød

Også grebet skiller Kaku fra resten af Shōjin: afrundede vinkler og en buet ende, der ligger sikkert i hånden, også når der skal skæres længe. Shōjin Kaku gyuto fås med greb i eg eller valnød. Egetræet er nordamerikansk, valnøddetræet sydamerikansk, og begge er FSC-certificerede. Klinge, stål og form er de samme på de to knive, så det eneste, du vælger, er træet.

Sådan skærer du lange snit med en gyuto på 21 cm

Længden bruges i snittet. Sæt klingen an ved hælen, og træk den gennem kødet eller fileten i én bevægelse, uden at save. Til grønt går klingen frem og ned, og til urter kan spidsen blive på brættet, mens hælen går op og ned. Hold med tommel- og pegefinger om klingen lige foran grebet; så styrer hånden hele vejen ud til spidsen.

Skærebræt og knivmagnet til en gyuto

En klinge på 21 cm skal have plads. Vælg et skærebræt af træ, der er længere end klingen – endetræ er det mest skånsomme mod æggen. Knivmagneterne fås i eg og valnød ligesom grebet, og på dem hænger gyutoen frit, uden at æggen møder andet end træ.

Pleje og slibning af Shōjin Kaku

En gyuto i træ og damask hører ikke hjemme i opvaskemaskinen. Vask den i hånden, og tør klinge og greb af. Kniven skal ikke stryges på et strygestål. Slibningen sker på vandsten: læg stenen i blød i 10–15 minutter, og træk klingen over den med 15° pr. side. Der er livstidsgaranti mod materiale- og produktionsfejl. Vilkårene står på garantisiden. Plejen følger samme disciplin som snittet: nogle få håndgreb, gjort ens hver gang.