Shōjin

Seks Shōjin-serier med hver sit navn

Hver serie bærer et japansk navn. Suna betyder sand, og mønstret i damasken flyder som sand efter en rive. Aira står for kunsten i lethed. Taru betyder at have nok: knive uden pynt.

Kaku betyder vinkel, og navnet ligger i grebets linjer. Kashi betyder sangtekst og handler om rytmen ved brættet, snit efter snit i samme takt. Akari betyder lys. Det er kobberet i klingen, der fanger det.

Stål og damask i de seks serier

Suna og Aira har en kerne af 10Cr15CoMoV på ca. 62 HRC. Suna har 67 lag damask, Aira tre lag med en bølget linje langs æggen. Taru, Kaku og Akari har japansk VG-10 fra Takefu. Taru har hamret overflade, Kaku er en gyuto på 21 cm, og Akari har kobber i damasken. Kashi har japansk SG2 pulverstål, også fra Takefu, på ca. 64 HRC.

Knive i damask har stål i mange lag om en hård kerne. Lagene tegner mønstret, og kernen er den, der skærer. Kobberet i Akari får patina, så mønstret skifter farve med tiden.

Stålets hårdhed og æggens vinkel

Æggen er tynd og holder længe. Kernen er hårdt stål på ca. 62–64 HRC, og æggen er slebet med 15° pr. side. Hårdt stål kan slibes tyndere, så kniven skærer med mindre tryk. Til gengæld vil den behandles med omtanke: et bræt i træ og aldrig opvaskemaskine.

10Cr15CoMoV er et rustfrit stål med kobolt, molybdæn og vanadium. VG-10 er det japanske knivstål i kernen af tre af serierne. SG2 er et pulverstål med en meget ensartet struktur, og det er den hårdeste kerne i Shōjin.

Grebet i træ

Suna, Aira og Taru har greb i pakkatræ. Kaku og Kashi fås i FSC-certificeret nordamerikansk eg eller sydamerikansk valnød – Kaku med et skulpturelt greb, Kashi med et ottekantet. Akari har stabiliseret, stokket ahorn.

Suna har et ovalt greb, og Aira har et D-formet greb i ét stykke uden endekappe, så kniven er let. Taru har et ovalt greb med en endekappe i metal, der giver balance. I Akari falder de sorte linjer forskelligt i hvert stykke træ, så ingen to greb er ens.

Shōjin-knive og knivsæt

Suna, Aira og Taru er hele serier fra urtekniv til brødkniv og findes som knivsæt med to til fem knive. Urtekniven er 9 cm, universalkniven 13 cm, santokuen 18 cm og kokkekniv og brødkniv 20 cm. Kaku, Kashi og Akari er kokkeknive. Vælg først stålet, så overfladen og til sidst grebet.

Alle Shōjin-knive har livstidsgaranti mod materiale- og produktionsfejl. Vilkårene står på garantisiden.

Shōjin-slibesten i korund

At slibe er en del af at bruge kniven. Slibestenene er dobbeltsidede vandsten i korund: 500/1000 til en sløv æg, 2000/5000 til at forfine den og 3000/8000 til den sidste polering. Stenene måler 18,5 × 6,5 × 3 cm og fås enkeltvis og i sæt, med eller uden holder i bambus. Duo-sættet har 500/1000 og 2000/5000, og Komplet-sættet har alle tre.

Læg stenen i blød i 10–15 minutter. Hold den våd, mens du sliber, og brug hele fladen, så stenen bliver ved med at være plan. Hold 15° pr. side, begynd på korn 1000, og slut på 5000. Skyl stenen ren uden sæbe, og lad den lufttørre.

Daglig pleje af en Shōjin-kniv

Resten er vane: håndvask, et viskestykke og stenen, når æggen trænger. Skær på træ; endetræ er det mest skånsomme mod æggen. Mellem slibningerne rettes æggen op med lette strøg på slibestenen, ikke på et strygestål. Sådan bliver plejen en del af brugen, og kniven bliver en, hånden kender.