Shōjin Kashi

SG2 pulverstål på ca. 64 HRC

Kernen er japansk SG2 pulverstål fra Takefu, det hårdeste i Shōjin. Pulverstål er stål, der er lavet om til fint pulver og presset sammen igen. Derfor er stålets struktur meget ensartet. Hårdheden er ca. 64 HRC på Rockwell-skalaen, hvor et højere tal betyder, at æggen holder sig skarp længere. I Kashi er æggen slebet med 15° pr. side.

Shōjin Kashi kokkekniv på 20 cm i 67 lag damask

Kernen ligger mellem 33 lag damask på hver side – 67 lag i alt – og klingen er 20 cm. Lagene tegner mønstret; det er kernen, der skærer. En kokkekniv i SG2 tager det samme som enhver kokkekniv – grønt, urter, kød og fisk – men den gør det med mindre tryk, fordi æggen er tynd.

Ottekantet greb i eg eller valnød

Grebet har en klassisk ottekantet profil, der ligger stabilt i hånden. Vælg mellem FSC-certificeret nordamerikansk eg og sydamerikansk valnød; klingen er den samme. Knivmagneter og skærebrætter fås i de samme to træsorter, så kniven kan hænge og ligge på det træ, grebet er lavet af.

Kashi blandt Shōjins kokkeknive

Alle seks Shōjin-serier har en kokkekniv. Suna og Aira har en kerne af 10Cr15CoMoV på ca. 62 HRC. Taru, Kaku og Akari har japansk VG-10, også ca. 62 HRC. Kashi ligger øverst i hårdhed. Vælg den, hvis du skærer hver dag og vil have længst muligt mellem slibningerne.

Sådan skærer du med hårdt stål

En kniv i så hårdt stål skal trækkes, ikke trykkes. Lad klingen gå frem og ned i ét træk, uden at save. Hårdt stål skal også behandles lidt nænsomt. Jo hårdere stålet er, jo mindre giver det efter, og en tynd æg kan få skår, hvis den vrides eller rammer noget hårdt. Derfor: ingen ben, ingen frosne varer og ingen vrid i hårde råvarer som græskar. Giv kniven et skærebræt af træ under sig. Endetræ er det mest skånsomme mod æggen, så skarpheden varer længere.

Slibning og pleje af en kniv i SG2

Kashi slibes på vandsten. Læg stenen i blød i 10–15 minutter, og hold de 15° pr. side gennem hele trækket. Begynd ikke grovere end nødvendigt: en æg, der kun er blevet træt, skal ikke på den grove sten. Shōjin-stenen i korn 3000/8000 er til den sidste polering, også på meget hårdt stål. Mellem slibningerne retter et par lette strøg på den fine sten æggen op – brug ikke et strygestål.

Kniven vaskes i hånden og tørres, før den hænges på knivmagneten eller lægges væk. Der er livstidsgaranti mod materiale- og produktionsfejl på Shōjin Kashi. Vilkårene står på garantisiden. Plejen er de samme få håndgreb hver gang – de hører med til rytmen.